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極にぼラーメン@ラーメン道11

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ラーメン道11

濃厚な煮干しラーメンに挑戦です。

材料

スープ

白口煮干し    200g
青口煮干し    200g
昆布       1枚
鶏がら      3羽
鶏皮       200g




鶏もも肉     1枚
煮玉子      1個
玉ねぎ      少々
赤玉ねぎ     少々
空心菜の新芽   少々
菜の花      少々
背脂       少々


4ℓの水に煮干しと昆布を入れ、半日冷蔵庫で水出しを取ります。

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寸胴に下処理した鶏がら、水出し3ℓ、昆布を入れ火に掛け4時間煮込んでライト鶏白湯を作る。

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アク取り後、鶏皮を入れ、1時間ほど煮込んだら、鶏油を濾しとります。

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鶏スープに残りの水出しと、煮干しを加えコトコト煮込んでいきます。

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チャーシューは鶏ももでスープで少し煮て、醤油ダレに10分漬け、オーブンで10分焼き上げました。

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弱火でコトコト煮こみながら、途中麺棒で煮干しを潰します。

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2時間煮込み濾してスープ完成です。

丼に、醤油ダレ、鶏油、煮干粉を入れスープを注ぎます。

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麺を茹で、盛り付けて、さあ!実食です~


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 きゃあぁぁ~にぼにぼ!



眉間が痛くなるくらいニボニボでした。

かな~り旨かった!


自己評価額 600円
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2014..27 ラーメン道  comment(-) trackback0

にぼにぼラーメン@ラーメン道10

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さ~、皆さんお待ちかねのラーメン道です!

シリーズ10杯目のテーマは、、、


にぼにぼラーメン!


醤油ダレから仕込みます。

濃口醤油   500ml
みりん    50㏄
白口煮干し  一掴み
昆布     1枚

これを全て鍋に入れ30分漬けた後、弱火にかけます。
ふつふつしてきたら昆布を取り、一煮立ちするまでひたすら弱火です。
一煮立ちしたら火を止め、冷めたらタッパーに煮干しごと入れ冷蔵庫で1日寝かせて
煮干し醤油ダレの完成です。


次にスープです。

青口煮干し  100g 
白口煮干し  100g
平子煮干し  50g
アジ煮干し  50g
昆布     1枚
玉ねぎ    1個

4種類の煮干しと3ℓの水を鍋に入れ、冷蔵庫で1日半水出汁を採ります。
煮干は、水1ℓに対し100gな感じで作っていきます。

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出来た水出汁を鍋に蓋をして弱火にかけます。
ふつふつとなるまで、弱火でじっくりに出します。
ふつふつして来たら、昆布を取り出し、煮干の苦みが少し出るまで弱火で煮出します。
少し煮干しの苦みが出てきたら火を止め濾し、1番出汁の完成です。
約1時間煮出しました。

次に2番出汁をひきます。
煮干し出汁ガラの頭、内臓、骨を取り除き、煮干の身と500ccの1番出汁、水500ccを小鍋で出汁を採ります

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麺棒などで時々、身を潰しながら、弱火~中火くらいでコトコト30分、煮出します。

1番出汁と2番出汁を合わせたらこんな感じ。

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うわぁ~。煮干しカラーですね~(笑)
ニボラーには堪らない色です(マジ)

2番出汁で出た煮干出汁ガラをフードプロセッサーでミンチ状にします。

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同時進行で、チャーシューも作っていきます。

豚バラ肉    500g
背脂      100g
ネギの青い部分 1本
にんにく    2片

圧力鍋に、水2ℓ、豚ばら肉、背脂、ネギ、にんにくを入れ、火にかけます。
圧力逃し弁がシューシューしてきたら、弱火にし、15分加圧したら、圧を抜きます。
この時の煮汁は、スープに使います。

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チャーシューのタレ

濃口醤油    500cc
みりん     50cc
砂糖      大さじ1
豚ミンチ    100g
鶏皮      100g

これらを一煮立ちさせたものに、豚バラ肉を30分、時々裏返しながら漬けます。

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さて、スープを完成させましょう。
1番出汁、2番出汁、煮干のミンチ、チャーシューの煮汁、背脂、玉ねぎを合わせ、更に1時間コトコト煮出して、
にぼにぼスープの完成です(嬉)
煮干し出汁2にチャーシュー煮汁1で合わせました。

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具を準備します。
チャーシューを切り分け、玉ねぎをみじん切りします。

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香味油を作ります

ラード     少々
ネギの青い部分 1本

これらを鍋に入れ火にかけ、ネギが少し焦げてきたら、香味油の完成です。


さあ!
ラーメンを作ります!

丼に、醤油ダレ 30cc、煮干粉 小さじ1、ネギ油 小さじ1を入れます。

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麺を茹でます。

麺は、地元の西区九条の製麺所、西内製麺所の中細ストレート麺です。

少し手もみ縮れにして2分湯がきます。

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スープ360ccを小鍋で軽く沸騰させ丼に注ぎ、茹であがった麺、チャーシュー、玉ねぎを盛り付けて完成~♪



にぼにぼラーメン@ら~麺しゅう

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ヾ(^¬^)ノ ウマヒィ~



ヾ(^¬^)ノ ウマヒィ~、いただきました~(嬉)

少し渋みのあるニボニボ感に、背脂と玉ねぎの甘みが融合しています。

これは大成功です。

材料的にも多くなく、コスパも悪くないでしょう。

ただ、もう少し苦みを加える方がインパクトがあっていいかな~

次回の課題も見えました。


オイラの家に、にぼにぼが、、、、来る~~~~!!



自己評価額   550円
2014..12 ラーメン道  comment(-) trackback0

煮干醤油@ラーメン道9

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ラーメン道9


ラーメン道のストック記事もこれで最後です。

前回成功した(自称)ラーメンから材料を絞り、あの味をキープ出来るかに挑戦です。

今回もダブルスープで、まず煮干スープから仕込みます。

試作前日に1日水だしした煮干スープに、フレッシュの煮干を少し加え一煮立ちさせ漉します。


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前回同様、煮干の出汁がらを別鍋で2番出汁をひきます。


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煮干しの一番だしに、二番出汁を味見しながら加えて、ほんのり苦くなる程度まで合わせて完成です。


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うわ~。。。すごい色ですね(笑)


次に動物スープです。

鶏ガラ、リンゴ、長ネギ、背脂と材料を絞りました。

試作当日に、8時間コトコト煮出して完成です。


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んじゃ~ラーメン作っていこ~


煮干2に鶏ガラ1の割合で合わせ、スープを温めます。

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丼に、醤油ダレ、鶏油、背脂を入れます。

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一煮立ちしたスープを注ぎ、茹でた市販の細ストレート麺を入れます。

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具を盛りつけます。

豚バラ、鶏ムネのダブルチャーシュー、煮玉子、ネギ、白髪ネギと空心菜新芽、キクラゲです。


出来た~

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実食です。

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美味しい~



むむむー。。。

残念ながら、前回よりは味は後退です。。。

豚骨がない分、コクが足りないというか、、、味に厚みがないというか、、、

でも、煮干の風味はさらに増し、煮干好きにはたまらないくらいニボニボです。

この材料で、ヾ(^¬^)ノ ウマヒィ~を出すには、鶏ガラの旨味をもっと引き出さないとあかんな~

とりあえず、煮干は一旦終了で、次回、時間が出来たら、禁断の家二郎に挑戦です~




自己評価額 450円
2013..26 ラーメン道 comment0 trackback0

町の中華料理屋のラーメン~煮干醤油@ラーメン道8

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ラーメン道8


失敗作ばっかアップしてもね~(汗)

この写メの成功したラーメンの前に5回自作してますが、削除です~(ポイ)

まさか自分に旨いラーメンが作れるとは思ってなかったので、

FC2ブログの機能を利用して、5月分にこっそりアップです。


色々作ってみて、まず基本の醤油ラーメンを作れるのか?と、自問い。

よし!町の中華屋さんのようなラーメンを作ろう~ってのがきっかけでした~


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材料は、鶏ガラ、げんこつ、昆布を中火でじっくり煮込んでいきます。


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沸騰したら弱火にし、灰汁を取りまくり、鶏皮を入れます。

コトコト煮込むと、鶏の脂がスープの表面に大量に浮かんでくるので、すくい取ります。


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この鶏油は軽く沸騰させ水分を飛ばし越して、香油として後で使います。


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ネギの青い部分、ニンニク、生姜、リンゴ、背脂を入れコトコト煮込み、時間差でキャベツ入れ、
背脂は取り出し、計7時間煮込んでスープの完成としました。


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丼に、醤油ダレ、背脂、鶏油を入れます。


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スープを注ぎ、市販の縮れ麺を入れ、具を盛りつけ完成です。


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具は、ネギ、煮玉子、キクラゲ、豚ヘレ肉のチャーシュー(これは失敗(涙))

で、実食です。


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あ!   普通に美味しい~(嬉)



え?これ、、、町の中華屋より旨いかも。。。

試しに、味の素を少し振ってみる。。。


あら~、間違いなく美味しくなった~(マジ)

美味しいけど、もう一つ足りないコクが、味の素を入れると一瞬で解決(笑)

化学調味料の力を初めて感じた瞬間でした。。。

と、同時に仕込みます。

煮干しを!


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タッパーに煮干し200g、昆布2本、水2リットルを冷蔵庫で1日水出しします。

この動物系スープに煮干しスープを合わせたら、絶対美味しいと感じた。

残りのスープを冷蔵し、翌日にラーメン道再開です。


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冷蔵庫で水出しした煮干しスープは、めちゃえ~香りです(嬉)

水出しした煮干しと昆布、混合節で新たな水から、中火で30分ほどで2番だしをひきます。

煮干しは、煮出しが難しいので失敗しないように、苦みと渋みを別で採ろうという作戦です。

煮干しの水出し(1番だし)にお玉2杯ほどの2番だしを加え、煮干し風味に厚みを加えて、

煮干しスープの完成です。ほんのり苦くて、何より香りが最強にえー風味です!


さあ、ラーメンを作ります。

動物スープ1に対して、煮干しスープ2を入れ小鍋で沸かします。


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麺を茹で、丼に醤油ダレ、背脂、鶏油、スープを注ぎ、

麺、具を盛りつけて、煮干醤油の完成です~(最初の写メ)


実食です。

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ヾ(^¬^)ノ ウマヒィ~



ヾ(^¬^)ノ ウマヒィ~きました~(嬉)

えー!!!

これ、俺作ったんや~。。。

ちょっと感動です。

動物スープが煮干しをしっかり受け止め、まるで御神輿のように煮干しを担いでくれてます。

煮干しの風味もめちゃ良く出てて、また背脂が食感とコクを後押ししてえ~仕事してます。

チャーシューはパサパサで失敗でしたが、ラーメンとして十分、人に食べていただける味でした(嬉)

このレシピ、忘れんうちにまた作らな!



自己評価額 550円
2013..15 ラーメン道 comment0 trackback0

鶏白湯魚介@ラーメン道7

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今日も早よからせっせとせっせとスープを炊きまくる~


ラーメン道7でございます


結論から言いますと、失敗です(涙)

なので、この後に書いてあることは読まなくて結構です(再涙)


いや、、、


寂しいから、、、見てって(クスン)



鶏がら、昆布、ネギ、ニンニク、しょうがをガンガン炊きます。

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4ℓガンガン4時間差し水しながら炊いて、最終的に2ℓの鶏白湯ができました。

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同時進行で、魚介スープを作ります。

塩さば、鯵干しを焼き、1ℓの水から弱火で1時間煮込み、煮干節、煮干粉を入れ更に30分コトコト炊きます。

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鶏白湯と魚介スープを混ぜて約2.7ℓのスープ完成~

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香味油は、ラードで焦がしネギ油にしました。

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それでは作ります。

丼に、乾物系の醤油ダレ、ネギ油を入れます。

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スープを注ぎ、バラチャーシュー、白髪ネギ、空心菜の新芽、煮玉子、市販のメンマを盛り付けて、

出来上がり~


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麺は市販の細ストレート

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惜しい!


惜しいな~


味は悪くないねん。

バランスが悪いねん。スープの(涙)

でも、盛り付け、、、イイね!

次回頑張ります。



自己評価額 250円
2013..26 ラーメン道 comment0 trackback0

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