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煮干醤油@ラーメン道9

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ラーメン道9


ラーメン道のストック記事もこれで最後です。

前回成功した(自称)ラーメンから材料を絞り、あの味をキープ出来るかに挑戦です。

今回もダブルスープで、まず煮干スープから仕込みます。

試作前日に1日水だしした煮干スープに、フレッシュの煮干を少し加え一煮立ちさせ漉します。


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前回同様、煮干の出汁がらを別鍋で2番出汁をひきます。


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煮干しの一番だしに、二番出汁を味見しながら加えて、ほんのり苦くなる程度まで合わせて完成です。


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うわ~。。。すごい色ですね(笑)


次に動物スープです。

鶏ガラ、リンゴ、長ネギ、背脂と材料を絞りました。

試作当日に、8時間コトコト煮出して完成です。


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んじゃ~ラーメン作っていこ~


煮干2に鶏ガラ1の割合で合わせ、スープを温めます。

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丼に、醤油ダレ、鶏油、背脂を入れます。

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一煮立ちしたスープを注ぎ、茹でた市販の細ストレート麺を入れます。

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具を盛りつけます。

豚バラ、鶏ムネのダブルチャーシュー、煮玉子、ネギ、白髪ネギと空心菜新芽、キクラゲです。


出来た~

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実食です。

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美味しい~



むむむー。。。

残念ながら、前回よりは味は後退です。。。

豚骨がない分、コクが足りないというか、、、味に厚みがないというか、、、

でも、煮干の風味はさらに増し、煮干好きにはたまらないくらいニボニボです。

この材料で、ヾ(^¬^)ノ ウマヒィ~を出すには、鶏ガラの旨味をもっと引き出さないとあかんな~

とりあえず、煮干は一旦終了で、次回、時間が出来たら、禁断の家二郎に挑戦です~




自己評価額 450円
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2013..26 ラーメン道 comment0 trackback0

町の中華料理屋のラーメン~煮干醤油@ラーメン道8

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ラーメン道8


失敗作ばっかアップしてもね~(汗)

この写メの成功したラーメンの前に5回自作してますが、削除です~(ポイ)

まさか自分に旨いラーメンが作れるとは思ってなかったので、

FC2ブログの機能を利用して、5月分にこっそりアップです。


色々作ってみて、まず基本の醤油ラーメンを作れるのか?と、自問い。

よし!町の中華屋さんのようなラーメンを作ろう~ってのがきっかけでした~


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材料は、鶏ガラ、げんこつ、昆布を中火でじっくり煮込んでいきます。


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沸騰したら弱火にし、灰汁を取りまくり、鶏皮を入れます。

コトコト煮込むと、鶏の脂がスープの表面に大量に浮かんでくるので、すくい取ります。


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この鶏油は軽く沸騰させ水分を飛ばし越して、香油として後で使います。


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ネギの青い部分、ニンニク、生姜、リンゴ、背脂を入れコトコト煮込み、時間差でキャベツ入れ、
背脂は取り出し、計7時間煮込んでスープの完成としました。


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丼に、醤油ダレ、背脂、鶏油を入れます。


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スープを注ぎ、市販の縮れ麺を入れ、具を盛りつけ完成です。


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具は、ネギ、煮玉子、キクラゲ、豚ヘレ肉のチャーシュー(これは失敗(涙))

で、実食です。


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あ!   普通に美味しい~(嬉)



え?これ、、、町の中華屋より旨いかも。。。

試しに、味の素を少し振ってみる。。。


あら~、間違いなく美味しくなった~(マジ)

美味しいけど、もう一つ足りないコクが、味の素を入れると一瞬で解決(笑)

化学調味料の力を初めて感じた瞬間でした。。。

と、同時に仕込みます。

煮干しを!


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タッパーに煮干し200g、昆布2本、水2リットルを冷蔵庫で1日水出しします。

この動物系スープに煮干しスープを合わせたら、絶対美味しいと感じた。

残りのスープを冷蔵し、翌日にラーメン道再開です。


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冷蔵庫で水出しした煮干しスープは、めちゃえ~香りです(嬉)

水出しした煮干しと昆布、混合節で新たな水から、中火で30分ほどで2番だしをひきます。

煮干しは、煮出しが難しいので失敗しないように、苦みと渋みを別で採ろうという作戦です。

煮干しの水出し(1番だし)にお玉2杯ほどの2番だしを加え、煮干し風味に厚みを加えて、

煮干しスープの完成です。ほんのり苦くて、何より香りが最強にえー風味です!


さあ、ラーメンを作ります。

動物スープ1に対して、煮干しスープ2を入れ小鍋で沸かします。


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麺を茹で、丼に醤油ダレ、背脂、鶏油、スープを注ぎ、

麺、具を盛りつけて、煮干醤油の完成です~(最初の写メ)


実食です。

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ヾ(^¬^)ノ ウマヒィ~



ヾ(^¬^)ノ ウマヒィ~きました~(嬉)

えー!!!

これ、俺作ったんや~。。。

ちょっと感動です。

動物スープが煮干しをしっかり受け止め、まるで御神輿のように煮干しを担いでくれてます。

煮干しの風味もめちゃ良く出てて、また背脂が食感とコクを後押ししてえ~仕事してます。

チャーシューはパサパサで失敗でしたが、ラーメンとして十分、人に食べていただける味でした(嬉)

このレシピ、忘れんうちにまた作らな!



自己評価額 550円
2013..15 ラーメン道 comment0 trackback0

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