醤油ラーメン@ラーメン道3 

2013, 03. 25 (Mon) 06:09

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この間、好っきゃ麺を達成した最後の店のまんてんの大将から、
ラーメンを作れるようになるまでの話を聞いて、ほんま感動。

んで連載を再開(単純)

シリーズ3回目になります、ラーメン道。

岐阜の出張前に作っとく~みたいな感じです。

仕事が忙しいので夜しか時間が無い。
なので煮込み時間が4時間が限度。
キッチンドランカーになりながら、準備。

鶏煮干と銘打つと、味わった時の落胆が大きいので(汗)、
素材を誇張せず、醤油ラーメンを作ろうと思う。


材料

鶏がら、もみじ、長ねぎ、にんにく、生姜、玉ねぎ、リンゴ
昆布、煮干、あじ煮干、干し海老、なんかの貝柱(笑)
あと、豚の肩ロース肉とラードです。

んじゃ、いってみよ~

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内臓を綺麗に洗い流した鶏がら3羽と下処理して冷凍していたもみじに、水4リットル注ぎ火にかける。


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沸騰してくると、アクがどんどん出てきます。
アク取りはしっかり。火を中火にし、最初の10分はアク取りをとことんって感じ。


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アク取りが落ち着いたら弱火にし、煮込みから30分くらいで、
チャーシューに使う豚の肩ロースをスープで一緒に1時間30分煮込む。


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肉を引き上げ、チャーシュー用の醤油ダレに、途中ひっくり返しながら1時間漬け込みます。


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野菜類を投入し更に2時間煮込んで、動物系のスープの完成とします。
(ほんとはもっと煮込みたい。。。)


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完成1時間前に、魚介系のスープも作ります。
今回は、ダブルスープで勝負です。
前夜から、魚介系の材料を2リットルの水に浸けておいたものを弱火にかけます。


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30分くらいで、頭と内臓を取って乾煎りして、追い煮干を加えます。
合計1時間煮出し、火を止める寸前に一掴みの鰹節を入れて、5分後に濾します。


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丼に、1ヶ月熟成した乾物系の醤油ダレ30ccに煮干粉を小さじ1、煮干で香り付けしたラード大さじ1


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そこに、鶏がらスープ240ccと魚介スープ120ccを注ぎます。


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麺を茹で、盛り付けです。
なんと今回は三谷製麺の麺です!
肩ロースのチャーシュー、市販のメンマ、空心菜の新芽、ネギで完成!


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実食


ん~。。。美味しいけど。。。

全てが弱い。要は、コクが無い。。。

纏まってるようで、融合してない感じ。
旨みの相乗効果してるのか???
ベースの鶏がらスープが弱いのかな~
魚介スープも、苦味エグ味が出ないようにしたのも、パンチの無さになったのかな~
タレは、少しまろやかになってきたのか、醤油醤油してなくいい感じかも。


失敗でもない成功でもない、今回のラーメンの自己評価額は、、、


150円!


三谷製麺の麺が100円なので、実質50円です(涙)


もっともっと失敗せな!(笑)
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タグ:ラーメン ラーメン道 自作

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